【名廚紅燒牛肉麵食譜-絕對成功】一鍋到底,在家做出五星飯店口味

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亞洲名廚秘訣曝光,銷魂紅燒牛肉麵.

世界知名的美食都有節日,例如奧地利的薩赫蛋糕節、義大利那不勒斯的披薩節……,台灣有一項代表性美食也有節日,就是本篇介紹的牛肉麵。不論從哪裡來到台灣的遊客,都要吃上一碗味香湯濃的台式紅燒牛肉麵。那神祕誘人垂涎的香味、軟腴不忍下箸的牛肉究竟怎麼煮出來的?(沒吃過這樣的牛肉麵?請來試一試本食譜)

平時老爺爺與小老婆四處採訪餐廳,口袋裡累積一疊各種風味的牛肉麵食譜,就來分享其中一道中西料理合璧、一碗可賣NT$500的牛肉麵食譜,也是我們最喜歡的「銷魂台式紅燒牛肉麵」。

 

在我家,紅燒牛肉麵也可以搭配白飯、冬粉、米粉……各種主食。

 

材料(以下都是食材未處理前的重量):

美國牛腱心750克(與肉紋垂直橫切大塊-2指幅寬)

紅蘿蔔750克(去皮 切大塊)

白蘿蔔500克(去皮 切厚片-1指幅寬)

番茄300克(切小塊)

洋蔥200克(去皮切碎)

老薑3至4片(去皮切片)

蒜米4粒(去皮不切)

沙茶醬2小匙(建議不加)

醉香滷包(中藥店有賣,成分:肉桂、茴香、八角、丁香、莞荽、花椒)

乾豆豉(中式湯匙半匙)

小辣椒(若辣度夠只要一小根,可依個人口味調整)

料酒50ml(台灣用米酒)

蔥 酌量(切蔥花)

小白菜(台灣的稱呼,可用其他菜替代)

調味料:醬油、鹽巴、冰糖

 

料理步驟6步

1.準備大鍋,冷鍋將洋蔥、大蒜放入,加入葵花油1匙,鹽1小匙,起中火炒至洋蔥出水軟爛,持續拌炒待湯汁收乾1/2

2.加入牛肉、沙茶、薑片、番茄拌炒1分鐘

 

3.加入2000ml清水、料酒、醬油中式湯匙3匙、紅蘿蔔、辣椒、豆豉、鹽2小匙,大火煮滾,轉至「最小文火」蓋上鍋蓋燉煮90分鐘

4.90分鐘後,加白蘿蔔、醉香滷包,再大火煮滾,用鹽、醬油調味,後轉至最小文火蓋上鍋蓋燉30分鐘

 

5.熄火後取大鍋裝清湯汁、牛肉、紅白蘿蔔,其餘殘料拋棄,可用乾淨的布過濾湯汁至清澈

6.煮好的飯、麵加湯汁、牛肉、紅白蘿蔔,最後撒一點蔥花,加汆燙小白菜就可以上桌

 

老爺爺與小老婆的「銷魂台式紅燒牛肉麵」與其他常見的番茄紅燒牛肉麵有什麼不同呢?

1.放豆瓣醬

2.燉煮時放青蔥

3.用中西合璧的料理手法

4.蔬菜、香料純粹提香提味拿來吃

5.用白蘿蔔增加甜味

6.限定使用美國牛腱心,可用牛肋條

7.用熬湯頭

 

這套食譜是一位亞洲知名,得過許多獎項的五星飯店大廚的作品,肉質超棉軟,無牙齒的長者都能吃,湯頭聞起來真的香、層次豐富,喝起來柔甜中有剛猛,「回味3年」吃過很難忘記。

為了方便在家料理,步驟上我們還是做了一些改變。例如改用香料滷包一包搞定,而不是買各種香料秤斤秤兩;另外,大廚的食譜中蔬菜全部都要拋棄,我們把紅白蘿蔔也留下來吃,因為真的很好吃啊,幹嘛丟掉呢?不過當時大廚說了,所有的食材都是為了襯托牛肉與牛肉湯的味道,當牛肉起鍋後配角們也就「功成身退」;舞台上也只有主角──牛肉、牛肉湯、麵,其他都是幕後英雄。

最後我們推薦加酸菜,因為這道牛肉麵雖然味道重,但是非常甘甜、爽口,一點也不油膩,不需要酸菜解油膩。

 

 

為什麼限定使用美國牛腱心呢?因為肉質比澳洲牛、台灣黃牛、一般肉牛的肉質更軟,幾乎沒有纖維,方便讓長者吃(五星飯店很多長者)。味道上也有不同,吃玉米的美國牛味道帶甜香,搭配蔬菜湯頭很是適合,如果不知道去哪裡買,建議大家可以去Costco賣場看看。

 

 

 

其實台灣人在國民政府來到之前,是不吃牛肉的,老兵們把吃牛肉的習慣帶來台灣,據當時記載,剛開始時吃牛的風氣未開,還只能偷偷吃,讓人知道可是不得了的大事。過了短短80年不到,這裡的人大多數都轉了性,變得愛吃牛了呢,甚至還有牛肉麵節,牛肉魅力無法擋啊。

 

請問你們家的牛肉麵又是怎麼煮的呢?歡迎留言交流喔。

 

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