【絕對成功-清燉牛肉-食譜-材料】媲美台南溫體牛肉湯,簡單懶人煮法,濃郁爽口牛肉湯泡飯

Share Button

2個祕訣煮出超美味湯頭,肉超軟嫩無牙都能吃

對外來的朋友來說,紅燒牛肉麵好像是台灣的代表食物,其實最經典的牛肉料理是清燉牛肉,佼佼者就屬於台南溫體牛肉湯。使用當日現宰的牛肉,搭配大骨、玉米、番茄、洋蔥及中藥滷包熬煮的湯頭,很是鮮甜。

台南溫體牛肉湯出名的原因,與當地牛隻交易市場(牛墟)保留傳統屠牛方式有關,傳統屠牛後的牛肉為我們稱為溫體牛,沒有經過冷藏冷凍,也沒有低溫處理;講求最接近活牛的狀態上餐桌,所以屠宰後馬上送到餐廳。廚師把牛肩肉切片排在碗中,撒上薑絲,快速沖入滾燙的大骨湯讓肉片半熟;血紅的肉片半熟後呈現少女臉頰的粉紅,引人一親芳澤。這就是美味的台南溫體牛肉湯,品嘗時特別甘甜,帶有活力彈性與些許的咬勁。

之前老爺爺與小老婆分享紅燒牛肉食譜,有朋友希望我們分享清燉牛肉湯怎麼煮,這次不廢話馬上來一波。這一款清燉牛肉口味走時尚簡潔,不放香菜不放蔥,改放薑絲,如果使用較多的中藥香料,還可以放九層塔。

 

台南溫體牛肉湯做法不難,如果想自己做卻近乎不可能,蔬果類的食材還好,但是現宰溫體牛一般人恐怕找不到。老爺爺與小老婆想起了韓國雪濃湯,泡菜國的料理名物之一,吃過之後感觸爆滿「原來幾乎不調味也能這麼好吃!」雪濃湯的做法非常簡單,只有3種元素:大骨湯、燉牛腱、白飯或麵線;適合生活繁忙一周只能採買一次食材的上班族。

這次清燉牛肉食譜,就是發想自雪濃湯的簡單煮法,混和台南溫體牛肉湯的調味。食材都是可以冰箱儲放的食材,方便隨時想吃就吃,白飯加湯還能變成香氣濃郁、湯頭爽口的湯泡飯,。

煮出超美味湯頭的秘訣有2:

  1. 大骨湯要燉5小時,火力不用大,味道也能出來,大火燉煮可以讓湯頭呈現乳白,但味道沒有特別濃
  2. 燉牛腱要文火燉2小時,料理前一定要退冰至室溫,如果是台灣牛或黃牛肉要燉更久

 

材料準備(以下都是食材未處理前的重量):

  • 牛腱心750克(與肉紋垂直橫切大塊-2指幅寬)
  • 牛大骨750克
  • 白蘿蔔500克(去皮切片,可以不放)
  • 老薑2至3片(去皮切片)
  • 料酒30ml(可用米酒)
  • 香料 酌量:包括小茴香、八角、花椒、白胡椒粒、白荳蔻(草荳蔻),其中白胡椒10克,其餘1克或更少
  • 嫩薑 酌量(切細絲)
  • 九層塔 酌量
  • 調味料:鹽

 

料理步驟5步:

  1. 準備大鍋,先煮一鍋滾水將大骨汆燙1分鐘去血水,水倒空留下大骨
  2. 加清水2000ml、料酒,大火煮滾後轉小火燉3小時,每1小時掀蓋檢查加水避免燒乾並撈去浮渣,建議油脂撈起做其他用途
  3. 加入牛腱、薑片大火煮滾後轉文火,燉1.5小時
  4. 香料用滷包用的布袋裝好放入鍋中,加入白蘿蔔,大火煮滾後轉文火,放些許鹽調味,燉30分鐘後關火
  5. 碗內先放薑絲,倒入煮好的牛肉湯,九層塔依個人喜好添加。

 

 

 

品嘗建議

用白飯做成湯泡飯,搭配醃菜一起食用,牛肉可試著沾辣椒醬、辣豆瓣醬。

許多地方媽媽在燉煮牛肉時,都不推薦用牛腱肉,都說燉不爛,我想可能是不會做或聽了錯誤的意見。我認為煮飯要善用手邊的工具,雖然家裡的爐具完全比不上餐廳的專業,做不到大油快炒、蒸烤再滷這些技巧,只要抓住訣竅依然可以做得很專業。反而是有些餐廳太過講求效率,湯頭用濃縮還原湯,牛肉沒燉爛就上桌,還比不上媽媽的手藝呢。

 

 

 

訂閱最新文章




上 / 下一篇文章

臉書留言

一般留言

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *