【胖老爹機密】吮指奶香是什麼成分?公開炸雞X檔案

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為什麼各個分店品質差異很大?李組長眉頭一皺……

KFC不是台最火紅的美式炸雞店,在台灣的朋友都知道,最火紅的是本篇介紹的胖老爹美式炸雞;2020年初胖老爹在北北基(台北+新北+基隆)地區有超過110間分店,而KFC只有約60多間店。

胖老爹在2014年前後席捲台灣的網路美食話題,大概每一個bloger都寫過它,有人大推也有人敬謝不敏。究竟為什麼會紅?有許多人提出自己的心得,甚至還有學生當學期報告交給老師。

 

網路上寫文章基本都是蹭熱度,難道老爺爺與小老婆今天要反其道而行,來炒冷飯?當然不是,最近為了自己的新書四處採訪,沒想到就採訪到某間胖老爹分店,解開了我心中糾結的一些問題,而且網路上也沒人說過,就趁此機會分享一下吧。

針對2個問題來說,第一個,奶香是哪來的?第二個,為什麼胖老爹的各家分店品質差異頗大?

 

為什麼炸雞也能賣得如此風風火火?當初認為好吃的人說法都差不多,比較常拿出來對比的有KFC、另一間台式炸雞頂呱呱,或是另一項台灣知名小吃:鹽酥雞。

 

我們不說口味等個人主觀印象,胖老爹會大紅大紫,其一原因是改掉速食店炸雞的缺點,KFC及頂呱呱的炸雞會預先炸好,再放到保溫箱裡,鹽酥雞雖然是攤販,但會先炸半熟再二次回炸。這2種的方式都會讓炸雞的肉質變得較乾柴,不如剛炸好的豐潤多汁;外面的麵皮在保溫燈的照射下也硬化不好入口。而胖老爹打著點餐後現炸,保留雞肉多汁的口感,麵皮也更為香脆適口。但是這樣的做法也常常讓客人等餐等到抓狂,這個問題在利用網路、電話預約,或是找外送就能解決。

 

另一個特色,就是胖老爹的炸雞聞起來有著獨特奶香風味,可是當時的創舉!這一點愛的人超級愛,討厭的人不多。幾乎所有bloger都拿這一點做文章,許多媒體也問過創辦人是什麼獨家配方,當然人家是不會說的,換做其他業者也不會說。

這裡帶出第一個問題:奶香是哪來的?

不過這一點在我採訪其他餐廳廚師時,不經意聽到有種香料可以做到「不加牛奶卻有奶香」。某種西式甜點的添加物,食材業者稱這種香料為「天然奶基萃取物」,最簡單的例子來自三合一咖啡,便宜的三合一咖啡並不含奶粉,但是泡出來奶香十足;或是某些廠家的奶粉,聞起來香氣特別濃郁,以上二者就是加了類似的香料。

 

這一類的香料有很多種,至於哪一種適用於油炸,才是胖老爹創辦人的祕訣,不過有了方向,有心模仿的人應該很快就能找到正確的配方。

 

 

至於「天然奶基萃取物」的製作過程,大概的情況如下:

利用乳酸菌讓牛奶發酵,發酵後添加蛋白酵素、脂肪酵素,經過反覆濃縮處理,使香氣物質濃度提升100至500倍,得到天然奶基萃取物。其中的某些步驟經過改變,可以取得鮮奶味、奶酪味、奶油味等不同香氣的香料。這些都是牛奶的再製品,加入炸雞粉也不會有食品安全的問題。

 

第二個問題就是抱怨了,為什麼胖老爹的各家分店品質差異頗大?

這個問題分3方面,其一,可能當時吃雞的人心情不同;其二,各店家的人技術良莠不齊,胖老爹號稱獨家裹粉技術,而各店大多是加盟店,技術差異情有可原;以上2種原因用膝蓋想也知,不用多說。

所以我要說的是第三種原因,也是絕大多數人不知道的祕密「炸雞真的不一樣」。

 

 

這貓膩其實很好懂,應該會有人覺得奇怪,為什麼胖老爹各分店的價格有些差異,不是統一售價?或許人會自我腦補答案,像是各加盟主的成本不同,所以定價不同之類。除了這個原因,還有一個是我的答案:

進貨雞肉「大小規格不同」。

一定有人吃驚的說;「這也能不同?」是的,案情的確沒有那麼簡單,各店家可以按照自己的成本,看要大隻一點的雞腿,還是小隻一點的雞腿。至於雞肉大小不同,衍生出來裹粉的厚度、油炸的時間都要不同,如果各店員工只會依照SOP做炸雞,肯定對品質有影響。

 

另外提一件有趣的事,如果在某間分店吃習慣了,去其他分店點餐會發現「菜單內容怎麼不一樣?」因為各店是加盟店,除了主要餐點之外,點心與經典炸物都是可以不用全品項都賣。還有在某些分店會看到意想不到的商品,例如冰淇淋之類,只要跟菜單上的餐點沒衝突,加盟主可以想賣一些自己想賣的商品。

 

 

你家附近的胖老爹會賣什麼特殊的食品嗎?歡迎一起留言交流。

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