【胖老爹機密】吮指奶香是什麼成分？公開炸雞X檔案
為什麼各個分店炸雞差異很大？李組長眉頭一皺……
KFC不是台灣最火紅的炸雞店，2020年初胖老爹在北北基(台北+新北+基隆)地區有超過110間分店，而KFC只有約60多間店，最火紅應該是本篇介紹的胖老爹美式炸雞。
胖老爹在2014年前後席捲台灣的網路美食話題，大概每一個bloger都寫過它，有人大推也有人敬謝不敏。究竟為什麼會紅？有許多人提出自己的心得，甚至還有學生當學期報告交給老師。
網路上寫文章基本都是蹭熱度，難道老爺爺與小老婆今天要反其道而行，來炒冷飯？當然不是，最近為了自己的新書四處採訪，沒想到就採訪到某間胖老爹分店，解開了我心中糾結的一些問題，而且網路上也沒人說過，就趁此機會分享一下吧。
針對2個問題來說，第一個，奶香是哪來的？第二個，為什麼胖老爹的各家分店炸雞差異頗大？
為什麼炸雞也能賣得如此風風火火？當初認為好吃的人說法都差不多，比較常拿出來對比的連鎖點有KFC、另一間台式炸雞頂呱呱，或是另一項台灣知名夜市小吃：鹽酥雞。
我們不說口味等個人主觀印象，胖老爹會大紅大紫，其一原因是改掉速食店炸雞的缺點，KFC及頂呱呱的炸雞會預先炸好，再放到保溫箱裡，鹽酥雞雖然是攤販，但會先炸半熟再二次回炸。這2種的方式都會讓炸雞的肉質變得較乾柴，不如剛炸好的豐潤多汁；外面的麵皮在保溫燈的照射下也硬化不好入口。而胖老爹打著點餐後現炸，保留雞肉多汁的口感，麵皮也更為香脆適口。但是這樣的做法也常常讓客人等餐等到抓狂，這個問題在利用網路、電話預約，或是找外送後應該能解決。
另一個特色，就是胖老爹的炸雞聞起來有著獨特奶香風味，可是當時的創舉！這一點愛的人超級愛，討厭的人不多。幾乎所有bloger都拿這一點做文章，許多媒體也問過創辦人是什麼獨家配方，當然人家是不會說的，換做其他業者也不會說。
這裡帶出第一個問題：奶香是哪來的？
這一點在我採訪其他餐廳廚師時，不經意聽到有種香料可以做到「不加牛奶卻有奶香」。
這種添加物經常使用在西式甜點，食材業者稱此香料為「天然奶基萃取物」，最簡單的例子來自三合一咖啡，便宜的三合一咖啡並不含奶粉，但是泡出來奶香十足；或是某些廠家的奶粉，聞起來香氣特別濃郁，以上二者就是加了類似的香料。
這一類的香料有很多種，至於哪一種適用於油炸，才是胖老爹創辦人的祕訣，不過有了方向，有心模仿的人應該很快就能找到正確的配方。
至於「天然奶基萃取物」的製作過程，大概的情況如下：
利用乳酸菌讓牛奶發酵，發酵後添加蛋白酵素、脂肪酵素，經過反覆濃縮處理，使香氣物質濃度提升100至500倍，得到天然奶基萃取物。其中的某些步驟經過改變，可以取得鮮奶味、奶酪味、奶油味等不同香氣的香料。這些都是牛奶的再製品，加入炸雞粉也不會有食品安全的問題。
第二個問題就是抱怨了，為什麼胖老爹的各家分店炸雞差異頗大？
這個問題分3方面，其一，可能當時吃雞的人心情不同；其二，各店家的人技術良莠不齊，胖老爹號稱獨家裹粉技術，而各店大多是加盟店，技術差異情有可原；以上2種原因用膝蓋想也知，不用多說。
所以我要說的是第三種原因，也是絕大多數人不知道的祕密「炸雞真的不一樣」。
這貓膩其實很好懂，應該會有人覺得奇怪，為什麼胖老爹各分店的價格有些差異，不是統一售價？或許人會自我腦補答案，像是各加盟主的成本不同，所以定價不同之類。除了這個原因，還有一個是我的答案：
進貨雞肉「大小規格不同」。
「這也能不同？」是的，案情的確沒有那麼簡單，各店家可以按照自己的成本，看要大隻一點的雞腿，還是小隻一點的雞腿。至於雞肉大小不同，衍生出來裹粉的厚度、油炸的時間都要不同，如果各店員工只會依照SOP做炸雞，肯定對品質有影響。
另外提一件有趣的事，如果在某間分店吃習慣了，去其他分店點餐會發現「菜單內容怎麼不一樣？」因為各店是加盟店，除了主要餐點之外，點心與經典炸物都是可以不用全品項都賣。還有在某些分店會看到意想不到的商品，例如冰淇淋之類，只要跟菜單上的餐點沒衝突，加盟主可以想賣一些自己想賣的商品。
你家附近的胖老爹會賣什麼特殊的食品嗎？歡迎一起留言交流。
臉書留言
一般留言