【嘉義-東市場-美食】60年老店，完勝台南溫體牛，嘉義王家祖傳本產牛雜湯

2018.02.27 台灣小吃

真正台灣溫體牛老店，超過一甲子的溫體牛雜湯　

眷村、老兵，帶來了許多文化衝擊，對「吃」影響最大的就是牛肉。美食作家焦桐在《臺灣味道》舉了兩個例子，證明在民國34年(1945)之前，在台灣是吃不到牛肉的，而且之後數年間，當時的人要吃牛肉還要偷偷摸摸，宰牛更是完全不能說的事，所以台灣賣牛肉、吃牛肉的的攤子，經營不會在1945年之前。

在目前已知的台南溫體牛，歷史都沒有【嘉義王家祖傳本產牛雜湯】淵遠，或許有人知道，歡迎回應告訴我。

雖然有這麼厚重的歷史斷層在前面，卻完全不影響台灣的牛肉文化，短短的幾年間，台灣人就已經掌握住了2個吃牛肉最重要的技巧：1.宰牛的技術、2.烹煮的鮮度，當然，這也是因為來自中國各地的菁英們，全部集中在台灣這個小島上，激盪出來的智慧。

我在嘉義東公有市場【嘉義王家祖傳本產牛雜湯】攤子前，被這樣的時代震波撼動到站不住腳（其實是被牛肉湯的甜香嚇倒）。

王家牛雜湯的肉甜香在市場蔓延開，勾著我的鼻子到攤位前坐下，「老闆，你家的牛雜湯真的好香，我第一次來，不曉得要怎們點？」老闆：「那就一碗牛雜吧。」

那一碗夢幻的牛雜，佐料只有清水與鹽，上桌前一把薑絲，就能完全把牛肉最深層的美味，成打裝捆送進你嘴裡。絕對比日本神戶牛、飛驒牛要好吃（我都吃過），無論心肝胃哪一種牛雜都軟嫩帶彈性，夾在筷子上以為還不夠爛，放進嘴裡就知道恰到好處。

鼎厚火小，一直是煮牛肉的終極祕訣之一，文火慢催，將牛肉、牛骨、牛筋、各種牛下水的精華融匯入湯中，我問老闆：「怎麼會如此甜？」老闆淡淡的說：「沒有什麼特別的秘方，就是新鮮而已。」

嘉義東公有市場，人聲鼎沸百味雜陳，唯有牛雜湯前每位客人專心埋頭大吃，彷若考大學的試場。有一家四口圍著一碗湯點四碗白飯，吃完牛雜再來湯泡飯，吃得唏哩呼嚕！看到孩子滿足的表情，最真誠的告訴你，他一輩子都會記得這個味道，這才是牛雜湯。

大家可能不知道，台灣的清燉牛雜有個待考證的歷史，清袁枚《隨園食單》：『味太濃重者，只宜獨用……牛羊也，皆宜獨食，不可加搭配』，所說的獨食，是佐香辛料或是風乾類似火腿的方式，所以在西元1800年之前沒有清燉牛肉或牛雜的記載。直到光緒末年有個叫馬保子的回族大庖，到蘭州開小館煮牛肉拉麵，用清燉牛肉加上炒辣椒與拉麵，創出全世界第一碗牛肉麵，並以『湯清』為標準，在民國初年便蜚聲天下。但是屠宰牛隻，有牛肉而無牛雜，豈不怪乎？牛雜怎麼煮？往後一百多年也不見任何清燉牛雜的記載，也許，臺灣是發明清燉牛雜湯的地方。

──老爺爺畫虎爛