【華國牛排館】台北中山、林森北路必吃美食，厚切過癮！老饕牛排

2020.02.24 台灣高檔餐廳

濕式熟成45天特級肋眼上蓋肉+7道前菜！享用你的時尚style

【華國牛排館】是台北十多年來老饕牛排的歷史見證之一，老饕牛又稱上蓋肉，是肋眼邊上扁扁一片，很低調存在的部位，歐美人把這塊肉跟肋眼牛排切在一起，單獨切出來稱為「King of all steak」。在華國的牛排館，台灣首次將上蓋肉切出來粉墨登場，單獨當牛排主角，上蓋肉的軟嫩口感、細緻油花，讓台灣人一吃就「diau ei」，再也放不下這塊好吃到不行的老饕牛。

如果去書店當假文青，來【華國牛排館】就是想當假老饕，來享受這塊牛肉「diau ei」的魅力氣氛。

這次享用的，是7道前菜搭配濕式熟成的精選頂級 USDA Prime老饕牛排。7道前菜？未免太大方了，幸好食材成本問題永遠不是顧客點餐的考慮條件之一，只要價格我能接受，管你餐廳用多好的食材來餵食我？

華國牛排館精選頂級 USDA Prime老饕牛排套餐 (原價NT$2,680 +10%/ 每客)包含「7道前菜+特級肋眼老饕牛排+甜點+飲料」，老爺爺與小老婆覺得料理以法式為主，融合東西方的食材，口味走在料理界的時尚圈。

●鴨肝小塔．鮭魚慕斯 Goose liver.Salmon mousse

來自挪威的鮭魚做成慕斯，上面裝飾了魚子醬，遠道法國的鴨肝裝進酥脆小塔，裝飾了韭菜泥，魚子醬與鮭魚的味道相疊加後，海味倍增，相互提升獨有風味。

小塔就這麼丁點大，還要將法國鴨肝、挪威鮭魚打成泥，混合乳酪再填入塔皮中，好細心。看到翡翠顏色的韭菜泥，來猜猜裝韭菜泥的容器是啥？請到isky.life留言，第一個猜到的朋友老爺爺要送禮喔。

●麵包．橄欖油．葡萄陳醋 Bread.Olive lil.Balsamico(麵包種類依季節變換)

酸種麵包與雜糧麵包以自培菌種發酵，用老麵揉合烘培，無論單吃佐橄欖油都好吃，鬆軟的酸種麵包帶著香料風，雜糧麵包混和果乾跟核果。可續點，愛吃麵包的人別吃太多，留點胃給牛排喔。

●醬漬鮑魚．韭菜．脆片 Soy Sauce boiled abalone.Chinese chive.Rice chip

新鮮鮑魚以低溫舒肥法烹調，口感脆彈，搭配泡沫分子料理──五味風味，有沒有很新奇？這是以老台菜作為發想的分子料理，讓人想起總鋪師婚宴必備的五味醬九孔。

在眼中，是精細的法式料理，在口中，是純樸的台菜；彈牙鮑魚放在日本海菜上，點綴是西式工法的韭菜泥，最後蓋上淡淡米香的米製脆片，散發恬淡鄉村四合院的外燴風情。

●絲瓜．海瓜子．布蕾 Vegetable Sponge.Venus clam.Brulee

我們品嘗當時，因為季節的關係海瓜子改成蟹肉，所以是「絲瓜、蟹肉、布蕾」，蟹肉布蕾上面是主廚鐵板炒的蟹肉絲，絲瓜上湯布蕾搭配波菜泥，在舌頭上的看似極簡卻有多層次的滿足，只用極少的調味料，堆疊出令人「秒」滿足的料理。

有機蛋混和鮮奶油的法式蒸蛋，放入口中有種老媽的綿密溫馨，炒蟹肉絲擁有拉出食欲的魔性香氣，口味口感給人一口入魂。

●野菌．蔬菜澄清湯 Mushrooms.Vegetables consomme

醃製過的鴻喜菇、羊肚菌，配上一片綠色的金蓮葉，白色的是西方料理常見的菊芋，一連串的組合又讓人迷惘了。上桌後侍者倒入清湯，用野菇時蔬、水梨煲治，看起來清，喝起來更清，上面輕飄旋轉的綠色雲彩，竟是風味的主角。

綠色雲彩是九層塔油，清淡煲湯中升起濃厚的塔香，引人童心。

●煙燻牛舌．珠蔥．蘋果 Smoked Ox tongue.Scallion.Apple

MENU說，煙燻美國牛舌佐清甜的蘋果泥，滋味彈嫩香甜……，其實這是表象，上面翠綠是宜蘭珠蔥、櫻桃蘿蔔絲，還撒了馬告粉、添加祕方澆頭，綜合出完全無法想像的異世界風味。

牛舌口感不是一般牛舌的軟嫩而是Q彈，火候也是了得，味道豐富到不要不要的，所以說看不見的地方，才是主廚展現手腳的所在，功力深不可測哪。

●洋芋．烏魚子．苗葉 Potato.Salty mullet roe.Baby leaves

接下來侍者送上……「一盆迷你插花？」，MENU寫著：氮氣工法將洋芋製成口感香滑的慕斯，撒上微烤後細磨的台灣烏魚子，裝飾可食用花與綜合有機苗葉，讓餐桌上饒富花藝趣味。可是爺捧著「迷你插花」，覺得主廚一定還隱藏了些什麼。

在嚴刑逼供下，侍者承認(其實沒問他也會說)，裡頭還有更複雜的調味，帶一點酸甜的紅色粉末是洛神花粉；青澀草原是風乾過後的巴西里；讓人牙齒hold不住、好跳好活潑的晶亮小球是鱒魚卵。洋芋泥做成這樣，真是極限挑戰。

爺吃了一口說：「還有沒講的」，請侍者回去問了主廚再來過，原來食用花屬於搭配吃的，並沒有太多味道，但是這盤大不同，尤其是中間那爿葉是檸檬香蜂草，散發幽淡檸香。

●美國特級肋眼老饕牛排 USDA Prime Ribeye Cap Steak

經過濕式熟成45天，以高超的燒烤手法展現美國牛的野性肉質，好肉不用添加多餘的香料；甘甜的肉汁溢出嘴角，口感是橫掃餐桌的颱風，最外層一層焦香脆皮，肉心綿軟豐厚多汁，像是颱風眼一般陽光燦爛。

老饕牛是整隻牛裡面最軟嫩、油脂分布最均勻的部位，如果想品嘗有多軟嫩？烤一烤就行；想吃出平常想像不到的樂趣，【華國牛排館】表現突出。裡面充斥著衝突但有融合帶來的樂趣，一旁的芥末籽醬則是添加了獨特風味。爺最推薦搭配芥末籽醬，因為肉的油脂豐富，芥末籽醬能帶走一些油脂，讓饕客的味蕾享受頂級美國牛肉的風味。

我們按餐廳推薦，老饕牛最適合熟度5分熟，旁邊一圈搭配牛肉一起吃的調味，分別是雲林黑蒜泥、芥末子醬、松露海鹽、煙燻海鹽，底下襯牛肝菌醬汁。旁邊的配菜，搭配晚香玉筍、進口蘿蔔，上面撒了一些洋蔥乾與香菜苗。

有人說晚香玉筍是蘆筍的一種，實際上是夜來香的花苞及花莖，可以食用的呦，煮法跟蘆筍一樣。

●甜點

甜點是熔岩熱巧克力蛋糕 chocolate fondant，旁邊2球是包心粉圓，裡面包的是現磨花生粉，下面是奶油碎餅，點綴一些草莓乾。

華國的牛排館是台北十多年來老饕牛排的歷史見證之一，牛排教父鄧有葵曾經在此擔任主廚，現在的經營團隊雖然不同，但是口味依然令人驚豔。

華國大飯店的牛排館【華國牛排館】，一直是台北美食的標準口袋名單，老爺爺與小老婆也一直沒去，只有來參與加拿大牛肉的發表會。直到2019的ITF旅展上，跟華國大飯店的美女總經理與帥哥chef「確認過眼神」，當遇上對的人，就像在亞德里亞的海灣中，脹滿風的船帆要拉你前進，放手讓事情自己去完成，是一件多麼浪漫的事。

這暖暖的海風，帶我們來到了【華國牛排館】，然後一個完美的品嘗水到渠成。