【絕對成功-清燉牛肉-食譜-材料】媲美台南溫體牛肉湯，簡單懶人煮法，濃郁爽口牛肉湯泡飯

2020.06.12 食譜分享

2個祕訣煮出超美味湯頭，肉超軟嫩無牙都能吃

對外來的朋友來說，紅燒牛肉麵好像是台灣的代表食物，其實最經典的牛肉料理是清燉牛肉，佼佼者就屬於台南溫體牛肉湯。使用當日現宰的牛肉，搭配大骨、玉米、番茄、洋蔥及中藥滷包熬煮的湯頭，很是鮮甜。

台南溫體牛肉湯出名的原因，與當地牛隻交易市場(牛墟)保留傳統屠牛方式有關，傳統屠牛後的牛肉為我們稱為溫體牛，沒有經過冷藏冷凍，也沒有低溫處理；講求最接近活牛的狀態上餐桌，所以屠宰後馬上送到餐廳。廚師把牛肩肉切片排在碗中，撒上薑絲，快速沖入滾燙的大骨湯讓肉片半熟；血紅的肉片半熟後呈現少女臉頰的粉紅，引人一親芳澤。這就是美味的台南溫體牛肉湯，品嘗時特別甘甜，帶有活力彈性與些許的咬勁。

之前老爺爺與小老婆分享紅燒牛肉食譜，有朋友希望我們分享清燉牛肉湯怎麼煮，這次不廢話馬上來一波。這一款清燉牛肉口味走時尚簡潔，不放香菜不放蔥，改放薑絲，如果使用較多的中藥香料，還可以放九層塔。

老爺爺與小老婆的其他牛肉【絕對成功食譜】

台南溫體牛肉湯做法不難，如果想自己做卻近乎不可能，蔬果類的食材還好，但是現宰溫體牛一般人恐怕找不到。老爺爺與小老婆想起了韓國雪濃湯，泡菜國的料理名物之一，吃過之後感觸爆滿「原來幾乎不調味也能這麼好吃！」雪濃湯的做法非常簡單，只有3種元素：大骨湯、燉牛腱、白飯或麵線；適合生活繁忙一周只能採買一次食材的上班族。

這次清燉牛肉食譜，就是發想自雪濃湯的簡單煮法，混和台南溫體牛肉湯的調味。食材都是可以冰箱儲放的食材，方便隨時想吃就吃，白飯加湯還能變成香氣濃郁、湯頭爽口的湯泡飯，。

煮出超美味湯頭的秘訣有2：

大骨湯要燉5小時，火力不用大，味道也能出來，大火燉煮可以讓湯頭呈現乳白，但味道沒有特別濃
燉牛腱要文火燉2小時，料理前一定要退冰至室溫，如果是台灣牛或黃牛肉要燉更久

材料準備(以下都是食材未處理前的重量)：

牛腱心750克（與肉紋垂直橫切大塊-2指幅寬）
牛大骨750克
白蘿蔔500克（去皮切片，可以不放）
老薑2至3片（去皮切片）
料酒30ml（可用米酒）
香料酌量：包括小茴香、八角、花椒、白胡椒粒、白荳蔻（草荳蔻），其中白胡椒10克，其餘1克或更少
嫩薑酌量（切細絲）
九層塔酌量
調味料：鹽

料理步驟5步：

準備大鍋，先煮一鍋滾水將大骨汆燙1分鐘去血水，水倒空留下大骨
加清水2000ml、料酒，大火煮滾後轉小火燉3小時，每1小時掀蓋檢查加水避免燒乾並撈去浮渣，建議油脂撈起做其他用途
加入牛腱、薑片大火煮滾後轉文火，燉1.5小時
香料用滷包用的布袋裝好放入鍋中，加入白蘿蔔，大火煮滾後轉文火，放些許鹽調味，燉30分鐘後關火
碗內先放薑絲，倒入煮好的牛肉湯，九層塔依個人喜好添加。

品嘗建議

用白飯做成湯泡飯，搭配醃菜一起食用，牛肉可試著沾辣椒醬、辣豆瓣醬。

許多地方媽媽在燉煮牛肉時，都不推薦用牛腱肉，都說燉不爛，我想可能是不會做或聽了錯誤的意見。我認為煮飯要善用手邊的工具，雖然家裡的爐具完全比不上餐廳的專業，做不到大油快炒、蒸烤再滷這些技巧，只要抓住訣竅依然可以做得很專業。反而是有些餐廳太過講求效率，湯頭用濃縮還原湯，牛肉沒燉爛就上桌，還比不上媽媽的手藝呢。