完敗台南溫體牛!嘉義王家祖傳本產牛雜湯

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真正台灣溫體牛老店,超過一甲子的溫體牛雜湯 

眷村、老兵,帶來了許多文化衝擊,對「吃」影響最大的就是牛肉。美食作家焦桐在《臺灣味道》舉了兩個例子,證明在民國34年(1945)之前,在台灣是吃不到牛肉的,而且之後數年間,當時的人要吃牛肉還要偷偷摸摸,宰牛更是完全不能說的事,所以台灣賣牛肉、吃牛肉的的攤子,經營不會在1945年之前。

在目前已知的台南溫體牛,歷史都沒有【嘉義王家祖傳本產牛雜湯】淵遠,或許有人知道,歡迎回應告訴我。

 

雖然有這麼厚重的歷史斷層在前面,卻完全不影響台灣的牛肉文化,短短的幾年間,台灣人就已經掌握住了2個吃牛肉最重要的技巧:1.宰牛的技術、2.烹煮的鮮度,當然,這也是因為來自中國各地的菁英們,全部集中在台灣這個小島上,激盪出來的智慧。

我在嘉義東公有市場【嘉義王家祖傳本產牛雜湯】攤子前,被這樣的時代震波撼動到站不住腳(其實是被牛肉湯的甜香嚇倒)。

 

王家牛雜湯的肉甜香在市場蔓延開,勾著我的鼻子到攤位前坐下,「老闆,你家的牛雜湯真的好香,我第一次來,不曉得要怎們點?」老闆:「那就一碗牛雜吧。」

那一碗夢幻的牛雜,佐料只有清水與鹽,上桌前一把薑絲,就能完全把牛肉最深層的美味,成打裝捆送進你嘴裡。絕對比日本神戶牛、飛驒牛要好吃(我都吃過),無論心肝胃哪一種牛雜都軟嫩帶彈性,夾在筷子上以為還不夠爛,放進嘴裡就知道恰到好處。

 

鼎厚火小,一直是煮牛肉的終極祕訣之一,文火慢催,將牛肉、牛骨、牛筋、各種牛下水的精華融匯入湯中,我問老闆:「怎麼會如此甜?」老闆淡淡的說:「沒有什麼特別的秘方,就是新鮮而已。」

嘉義東公有市場,人聲鼎沸百味雜陳,唯有牛雜湯前每位客人專心埋頭大吃,彷若考大學的試場。有一家四口圍著一碗湯點四碗白飯,吃完牛雜再來湯泡飯,吃得唏哩呼嚕!看到孩子滿足的表情,最真誠的告訴你,他一輩子都會記得這個味道,這才是牛雜湯。

 

大家可能不知道,台灣的清燉牛雜有個待考證的歷史,清袁枚《隨園食單》:『味太濃重者,只宜獨用……牛羊也,皆宜獨食,不可加搭配』,所說的獨食,是佐香辛料或是風乾類似火腿的方式,所以在西元1800年之前沒有清燉牛肉或牛雜的記載。直到光緒末年有個叫馬保子的回族大庖,到蘭州開小館煮牛肉拉麵,用清燉牛肉加上炒辣椒與拉麵,創出全世界第一碗牛肉麵,並以『湯清』為標準,在民國初年便蜚聲天下。但是屠宰牛隻,有牛肉而無牛雜,豈不怪乎?牛雜怎麼煮?往後一百多年也不見任何清燉牛雜的記載,也許,臺灣是發明清燉牛雜湯的地方。

──老爺爺畫虎爛

 

店家資訊
王家祖傳本產牛雜湯
招牌料理:牛雜湯
地址:嘉義市東區東市場飲食區13號
電話:(05)223-6660
營業時間:06:00~13:00
公休日:無定休日

 

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