【天津衛小米食堂】新店4道老饕必吃料理，滷味中的天菜(歇業)
隱藏在新店工業園區的大廚小店
「你的人生夠精采，你的菜也會精采。」這句話來自天津衛小米食堂的主廚米國慶米師傅。他自稱是「愛吃的胖廚師」，因為喜歡吃，所以到世界各地搜尋新菜色，客人還能三不五時吃到新菜單。
米師傅經常上各大報章雜誌、料理節目，還是世界廚王金牌得主，店裡常有美食評論家前來嘗鮮，像是美食評論家胡天蘭、朱振藩、張瑀庭；挑嘴的藝人名嘴，如宋少卿、李昂、于美人，政商名流更是不計其數了。挑嘴愛吃的名主持人張菲，吃到米師傅的菜，驚為天人，差點飽到「併軌」。
滷味
天津衛小米食堂的滷味是一場尾韻的盛宴，雞腳、雞翅、豆乾、七里香（雞屁股）、小腿翅……，甜鹹漸層，從咬下第一口到留在唇上的一抹醬味，連骨髓都滷到甘酥透骨，當你正想在捏起下一塊，微辣的正川味尾韻，緩緩跳脫出來。
米師傅的滷味是他最新發明的料理，但是味道的由來，卻是來自他小時候。不僅味道獨特，滷包的配方更像聊齋小說般的神祕。
在米師傅六歲時後，因為身體虛弱，爸媽求了一位香港的老中醫來把脈，老中醫看了米師傅的面相，開口就說跟有緣分，留下一張滷味配方拿給米師傅媽，後來這位老中醫也不知雲遊何處。
所謂『色香味』，但是味為何在最後一個？米師傅給了一個解釋，因為色只是眼睛看到，香只是鼻子聞到，而味是可以記憶深刻的，口腔裡的酸甜苦辣帶起人生的七情六慾。人們會講，那天去吃哪家餐廳很好吃，不會說哪家餐廳很好聞。
米師傅說，所以品嘗他做的任何菜，都有豐富的尾韻，讓所有人想到就開心。
虎皮豬腳
這道料裡也是米師傅的靈感發明，以德國豬腳發想，用上五種中式料理手段：「醃、滷、悶、蒸、炸」，外酥裡嫩，膠質的部位遇口即化。這道菜是饕客必點，而且還要預訂，咬一口馬上讓人驚嘆「哪有這種豬腳？」最後灑上的花生粉，吸走多餘油脂還帶出核果香氣。
米師傅的虎皮豬腳比起德國豬腳更費工更好吃，涼了吃也不會膩，五道工序「醃、滷、悶、蒸、炸」都是為了把油脂抽出來，只剩下皮肉之間的膠原蛋白，其中的滷，是少見的手路「白滷」。據說坊間很多人COPY，但是沒抓到精髓，做的硬梆梆。
米師傅再三交代，這菜要花一天半時間，『寧願客人等菜，不要菜等客人』，為了讓大家吃到最完美的料理，一定要預定。
「虎皮」是指灑了花生粉的樣子，米師傅的豬腳，原型是北京德國大使館的德國豬腳，他說這是他吃過最好吃的豬腳，外皮烤得脆蹦，裡面還有肉汁！
魔芋燒鴨
魔芋就是我們說的蒟蒻，不過在日本跟四川都叫魔芋。相傳是四川人發明用石灰洗魔芋去毒性的方法，現在才有這種QQ的食品可以吃。魔芋燒鴨是傳統川菜，也是店裡的必點招牌。
魔芋燒鴨看似醬色深沉，味道卻充滿明亮色彩。鴨肉與魔芋柔Q入味、鹹淡相宜，麻辣的喉韻緩緩升起，鴨肉在齒碾間肉汁四溢，餘味不絕。
米師傅說川菜好吃的訣竅，因為川菜七滋八味，百滋百味，一菜一味、一菜一格，很注重尾韻，不是看顏色深就覺得它鹹，不是讓你一吃口腔就充滿辣跟麻，是慢慢的、勾引你，讓你筷子停不下來。
任何鴨肉料理，食材的處理都大有文章，魔芋燒鴨要挑選五斤上下的紅面番鴨，而且要瘦一點，不然燒出來整鍋油，味道都會被油吸走。鴨子經過一趟『三溫暖』，先用冷水川燙，等水滾沸，馬上拿起來澆冰塊水，讓肉緊實。米師傅說，這種方法可以把血水跟淋巴組織都逼出來，不會有鴨子肉的騷味。
雞爮臭豆腐
雞爮臭豆腐聞起來噴香，似乎又麻又辣？但是親口品嘗，讓人感覺辣是引子，麻是推手，與臭豆腐的微臭合一，三股味道你推我拉，像是打太極般圓渾柔和，但又勁道充沛。它的麻會讓我們的口腔共鳴，其中比較明顯的味道是大紅袍、麻椒、蒜末來，但是吃完麻辣馬上會散去，不敢吃太辣的人也能吃。
雞爮臭豆腐是米師傅十八年前發明的料理，據說現在有很多餐廳模仿這道料理，但不好吃。第一次吃的人都會問『什麼是雞爮？』雞爮就是雞覓食的動作，雞用爪子挖土的動作叫雞爮。米師傅說，雞爮是大陸北方菜，百年前皇宮的王公貴冑，年邁齒搖沒辦法咀嚼，御廚花心思把菜做得碎碎爛爛，有雞瓟土動作的意與形。
為什麼會發明這道菜？米師傅說，有天他不小心把臭豆腐壓碎了，心裡想說怎麼辦？不能浪費啊，就發明了這道菜(聽起來很隨意的感覺)。他用類似麻婆豆腐的手法來做調味，加上台灣愛吃臭豆腐，所以這道菜很快就引起媒體的注意，變成了店裡的招牌。
米師傅很喜歡跟客人聊天、聊菜，建議大家平日去吃，大菜要先預訂。小米食堂最近會轉型、菜色調整，但是滷味不會變，絕對值得嘗試喔。
天津衛小米食堂
地址：新北市新店區中正路542-10號1樓
電話：(02)2219-8777
營業時間：11:45~14:00；17:45~21:00
公休日：週一
(餐廳有可能搬遷)
臉書留言
一般留言