新店4道老饕必吃料理,滷味中的天菜

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 隱藏在新店工業園區的大廚小店

你的人生夠精采,你的菜也會精采。」這句話來自天津衛小米食堂的主廚米國慶米師傅。他自稱是「愛吃的胖廚師」,因為喜歡吃,所以到世界各地搜尋新菜色,客人還能三不五時吃到新菜單。

米師傅經常上各大報章雜誌、料理節目,還是世界廚王金牌得主,店裡常有美食評論家前來嘗鮮,像是美食評論家胡天蘭、朱振藩、張瑀庭;挑嘴的藝人名嘴,如宋少卿、李昂、于美人,政商名流更是不計其數了。挑嘴愛吃的名主持人張菲,吃到米師傅的菜,驚為天人,差點飽到「併軌」。

滷味

天津衛小米食堂的滷味是一場尾韻的盛宴,雞腳、雞翅、豆乾、七里香(雞屁股)、小腿翅……,甜鹹漸層,從咬下第一口到留在唇上的一抹醬味,連骨髓都滷到甘酥透骨,當你正想在捏起下一塊,微辣的正川味尾韻,緩緩跳脫出來。

米師傅的滷味是他最新發明的料理,但是味道的由來,卻是來自他小時候。不僅味道獨特,滷包的配方更像聊齋小說般的神祕。

在米師傅六歲時後,因為身體虛弱,爸媽求了一位香港的老中醫來把脈,老中醫看了米師傅的面相,開口就說跟有緣分,留下一張滷味配方拿給米師傅媽,後來這位老中醫也不知雲遊何處。

所謂『色香味』,但是味為何在最後一個?米師傅給了一個解釋,因為色只是眼睛看到,香只是鼻子聞到,而味是可以記憶深刻的,口腔裡的酸甜苦辣帶起人生的七情六慾。人們會講,那天去吃哪家餐廳很好吃,不會說哪家餐廳很好聞。

米師傅說,所以品嘗他做的任何菜,都有豐富的尾韻,讓所有人想到就開心。

 

虎皮豬腳

這道料裡也是米師傅的靈感發明,以德國豬腳發想,用上五種中式料理手段:「醃、滷、悶、蒸、炸」,外酥裡嫩,膠質的部位遇口即化。這道菜是饕客必點,而且還要預訂,咬一口馬上讓人驚嘆「哪有這種豬腳?」最後灑上的花生粉,吸走多餘油脂還帶出核果香氣。

米師傅的虎皮豬腳比起德國豬腳更費工更好吃,涼了吃也不會膩,五道工序「醃、滷、悶、蒸、炸」都是為了把油脂抽出來,只剩下皮肉之間的膠原蛋白,其中的滷,是少見的手路「白滷」。據說坊間很多人COPY,但是沒抓到精髓,做的硬梆梆。

 

米師傅再三交代,這菜要花一天半時間,『寧願客人等菜,不要菜等客人』,為了讓大家吃到最完美的料理,一定要預定。

 

「虎皮」是指灑了花生粉的樣子,米師傅的豬腳,原型是北京德國大使館的德國豬腳,他說這是他吃過最好吃的豬腳,外皮烤得脆蹦,裡面還有肉汁!

 

魔芋燒鴨

魔芋就是我們說的蒟蒻,不過在日本跟四川都叫魔芋。相傳是四川人發明用石灰洗魔芋去毒性的方法,現在才有這種QQ的食品可以吃。魔芋燒鴨是傳統川菜,也是店裡的必點招牌。

魔芋燒鴨看似醬色深沉,味道卻充滿明亮色彩。鴨肉與魔芋柔Q入味、鹹淡相宜,麻辣的喉韻緩緩升起,鴨肉在齒碾間肉汁四溢,餘味不絕。

 

米師傅說川菜好吃的訣竅,因為川菜七滋八味,百滋百味,一菜一味、一菜一格,很注重尾韻,不是看顏色深就覺得它鹹,不是讓你一吃口腔就充滿辣跟麻,是慢慢的、勾引你,讓你筷子停不下來。

 

任何鴨肉料理,食材的處理都大有文章,魔芋燒鴨要挑選五斤上下的紅面番鴨,而且要瘦一點,不然燒出來整鍋油,味道都會被油吸走。鴨子經過一趟『三溫暖』,先用冷水川燙,等水滾沸,馬上拿起來澆冰塊水,讓肉緊實。米師傅說,這種方法可以把血水跟淋巴組織都逼出來,不會有鴨子肉的騷味。

 

雞爮臭豆腐

雞爮臭豆腐聞起來噴香,似乎又麻又辣?但是親口品嘗,讓人感覺辣是引子,麻是推手,與臭豆腐的微臭合一,三股味道你推我拉,像是打太極般圓渾柔和,但又勁道充沛。它的麻會讓我們的口腔共鳴,其中比較明顯的味道是大紅袍、麻椒、蒜末來,但是吃完麻辣馬上會散去,不敢吃太辣的人也能吃。

 

雞爮臭豆腐是米師傅十八年前發明的料理,據說現在有很多餐廳模仿這道料理,但不好吃。第一次吃的人都會問『什麼是雞爮?』雞爮就是雞覓食的動作,雞用爪子挖土的動作叫雞爮。米師傅說,雞爮是大陸北方菜,百年前皇宮的王公貴冑,年邁齒搖沒辦法咀嚼,御廚花心思把菜做得碎碎爛爛,有雞瓟土動作的意與形。

為什麼會發明這道菜?米師傅說,有天他不小心把臭豆腐壓碎了,心裡想說怎麼辦?不能浪費啊,就發明了這道菜(聽起來很隨意的感覺)。他用類似麻婆豆腐的手法來做調味,加上台灣愛吃臭豆腐,所以這道菜很快就引起媒體的注意,變成了店裡的招牌。

 

米師傅很喜歡跟客人聊天、聊菜,建議大家平日去吃,大菜要先預訂。小米食堂最近會轉型、菜色調整,但是滷味不會變,絕對值得嘗試喔。

 

天津衛小米食堂
地址:新北市新店區中正路542-10號1樓
電話:(02)2219-8777
營業時間:11:45~14:00;17:45~21:00
公休日:週一

(餐廳有可能搬遷)

 

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