【MUME】米其林一星+亞洲50最佳餐廳、第43名

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隱味十足,有品嘗樂趣,只有小缺點 

老爺爺與小老婆的評價已經寫在副標題之中,這次去用餐,因為有四個人,一人低消NT$1500,所以菜單上的菜色已經點了大部分。菜單中無論是snacks、smaller、bigger(小菜、前菜、主菜),都讓我們有玩樂品嘗的感覺,對得起消費者的荷包。但是小缺點是菜測潤滑「油」多了些。除了有「油」字的食材,肝醬、蝦頭醬、生蠔醬…主成分都是油,還有許多油炸的食材處理,幸好調味有拉回來,整體算是上上品。

【MUME】自詡法式餐廳,的確,法式料理就是奶油象限異次元,加上很多複雜的醬汁,但是MUME的餐點跟現在世界主流的蔬果清爽風有點走叉路,不過盛盤倒是同車道的花草風,有追奔搭上米其林失速列車的情節。(【MUME】在2018台北米其林指南獲選一星,恭喜追上米其林列車)

雞肝烤布蕾+洋蔥麵包+煙燻奶油

雞肝+烤布蕾鋪的跨界結合,一層薄脆焦糖、底下是雞肝慕斯,上面以花草做裝飾。其實這些裝飾幾乎沒有味道、也沒有濃郁香味,因為裝飾歸裝飾,視覺效果達到就好,不能影響嗅覺、味道。雞肝慕斯的製作十分複雜,原本要加甜葡萄酒,MUME改用紹興酒(很難吃出來),還有許多食材,所以韻味十足。

 

洋蔥麵包切成四瓣,一打開成愛心跑出來!Love! 😳

 

外酥內軟的麵包,剝碎後沾煙燻奶油、雞肝醬、鹽(奶油旁邊白色物),在口中mix以後風味絕佳,MUME的雞肝醬真的做得不錯。

 

沙拉?熱帶花園?

這真是我看過最極致的花飾沙拉,外表跟一些米其林級的餐廳比較毫不遜色。作為沙拉食材的花十分昂貴,所以如果主廚會養花蒔草的,通常會自己種來降低成本。本人對此表示懷疑,假如一個米其林級大廚每天早上花2個小時種菜,這些菜花的成本可能NT$2500以上,不如用買的吧?

生菜的部分很平常,就是萵苣、波菜…的嫩葉,中間一層炸牛蒡絲。底下是豐富的各式番茄,將近20種不同的蔬菜,用豆豉去調味。可惜跟我同桌的人把這麼美麗的餐點「秒殺」,只剩下照片可供參考。還有味道真的太淡,沒辦法在腦中留下太多印象。

 

生牛肉韃靼,

也是花草風的穿搭,根據店員敘述,生牛肉韃靼是店內的招牌料理,牛肉部分是澳洲和牛,搭配蛤蜊美乃滋、蛋黃醬、台式醃蘿蔔,用撒了些許現磨黑胡椒,上面黃色的細屑的部分口感類似炸麵包屑。以韃靼牛肉來說,MUME做得非常好吃,味道也很均衡,蛤蜊美乃滋、蛋黃醬、台式醃蘿蔔都可以在味蕾上找到自己的定位,牛肉也是上等。

 

烤高麗菜,

整顆烤高麗菜下去烤,店員會提醒外層有些焦的菜葉不要吃,煙燻鮭卵、松子、生蠔醬。味道嘛,除了烤蔬菜的甜味,其他的混合起來吃,就是二舅舅的四伯母的大叔公,存在又距離遙遠的不知名物。

 

Prawn(明蝦),

先說我對這道菜的想像,海面冰封,海下血色翻滾,冰面乍破昂首林立,一陣粉雪紛落,血肉轉瞬凍不動…….

端上桌時,店員會撒下液態氮處理過瑞可達起司(ricotta)粉,瞬間讓我想起國小美術課用石膏粉,上完課一頭的白粉。蜂蜜醃漬的豆薯片、枸杞,生鮮的胭脂蝦切塊,重點是混和了蝦膏醬。冰凍起司粉和蝦膏混和後的濃郁,有點像是沒調開的麵麩。鮮跳的蝦肉是13歲的我,甜蜜的豆薯是18歲的我,混合濃又化不開的微苦蝦膏是哪招?叛逆的少年屁孩?正好演一齣校園倫理劇。

 

 

 

Daily fish,

馬頭魚,很標準的法式餐廳作法,用熱油把魚鱗澆炸到巍峨挺拔,我馬上想到一群Minions拿著武器跳舞的樣子。

上桌時澆一壺魚湯,用馬告(山胡椒)、清酒…提味,盤子內除了魚塊、油炸過的西洋芹+茗荷…,整體的味道相當有趣,隱味一堆等你體會♬群星在天空閃耀,百花在地上開放…♬;有千杯、千杯再千杯,然後醺卻沒醉的暢快,只可惜分量有點少,魚皮稍稍炸過頭。

 

 

豬頸肉,

原本上面蓋了4片高麗菜,撒了像海苔粉的東西,看起來根本是「吃素」?我有點錯菜嗎?還好打開後,3塊豬頸肉玉體橫陳、雪肌吹彈,幾隻淡菜+淋上蛤蜊風醬汁。

一口入魂哪!18層天堂的豐富體驗,除了豬肉有點筋,其他都很完美,非常推薦的餐點。

 

甜點草莓,

新鮮的大湖草莓切塊,配上白芝麻冰淇淋+巧克力甘納許(在哪?),菊芋做成的慕斯。

為什麼不直接給我一顆草莓就好?切塊做啥?有比較美、比較妖?第一吃到菊芋,頗有趣,其他就不知道在做啥?所有的口感味道合輯是「拿石頭砸一群蚊子」,沒目標。

 

 

甜點鳳梨釋迦,

法式酸奶冰淇淋+焦糖酥皮+烤鳳梨釋迦+檸檬皮調味。脆、軟、酸、甜、冰、火、厚、薄、濃、纖…全部來上一圈,武林盟主中原高手圍毆金輪法王,精彩!但是擺盤醜了點。

 

店景,據說是工業風,我的感覺是黑人區校園風,有莫名的不安感,餐具過於簡約。

 

當天的MENU。

 

「米其林一星餐廳」

米其林依照評鑑標準,給予一至三顆星星評價,評鑑標準包括食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中展現的個性、是否物有所值及餐飲水準一致性。評鑑以城市為單位。

獲得一星的餐廳表示同類別中出眾;

二星代表廚藝高明、值得繞道前往;

三星為最高星級,代表餐廳供應的料理出類拔萃、值得專程造訪。

(以上維基百科)

米其林 必比登「Bib Gourmand」(推薦饕客),Bib是米其林輪胎寶寶的小名,Gourmand是法文貪嘴饕客,所以老爺爺與小老婆翻譯為「推薦饕客」,意味物超所值的餐廳。

「亞洲 50 最佳餐廳」,由亞洲餐飲界具有一定影響力的人士票選而出。最新名單中共有3間台灣餐廳進榜,排名24名的台北【RAW】,排名28名的台中【樂沐Le Mout】,43名的台北【MUME】。老爺爺與小老婆會接著介紹其餘二名。

 

 

店家資訊

MUME
地址:台北市大安區四維路28號
電話:(02)2700-0901(很難訂位)
營業時間:18:00~23:00
官網:https://www.mume.tw/
粉絲團:https://www.facebook.com/mume.taiwan/
IG:https://www.instagram.com/mume_taiwan/

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