每道菜都有好故事,江浙菜大廚:范添美師傅坐鎮_宸上名品飯店

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 捷運週邊美食,中和站美食推薦,婚宴餐廳(新北環狀線中和站,預計2019年通車)

「就沒時間啊!」,上班族當久了,這句話常常從我嘴裡奔竄出來,不經腦的。

就算有人跟我講某某大廚在哪間餐廳,又○○又XX的如何好吃,拜託,連去樓下小7買麵包都沒空,「就沒時間啊!」又竄出來勒。

做江浙菜的范添美師傅,有太多太多名人推薦,其中如神一般存在的,就是挑嘴美食寶座上的胡天蘭,她可以算是范師傅的「粉絲」,范師傅每每換了餐廳,她也跟著換吃飯地點。

這次讓我不敢講沒時間的,就是范師傅的江浙菜,當然,還有久不見的好朋友943的力邀。

 

范添美師傅目前在「宸上名品飯店」擔任主廚,所以我們也跟著眾多名嘴(吃貨的嘴,非爆料的嘴)一起來品嘗品嘗。

說起范師傅的江浙菜,已跳脫一般人心目中對菜系的成見,使用許多台灣原產的食材,料理方式創新再創新,也是名人一吃再吃不會膩的關鍵。

 

宸上名品飯店

地址:新北市中和區中山路二段311號

電話:02-2243-3339

 

↑花式醉雞卷」,這一次的菜單光是前菜就有五道冷盤,這是第一道。

 

醉雞是一道常見的江浙料理,在范師傅的巧手之下,醉雞去骨捲成肉條狀,切片方便入口。

作為清爽的前菜,肉汁與鮮味也緊緊封在肉捲裡。

川耳/燻蹄」,

燻蹄?這一道菜在婚宴,或是宴客常常能見到的冷盤,端上桌時我卻差一點認不出來了。

一般看到的燻蹄,就是一盤切成圓片狀的豬蹄膀肉捲,外面是一層豬皮,伴隨著一點冰涼的肉凍(膠原蛋白),不過這一盤完全不是那回事。

色澤亮麗豬蹄膀!讓我有點誤會這是德國來的D咖,尤其上面還擠了少許的黃芥末,讓人好期待它的味道惹。

 

燻蹄入口軟嫩,味道介於鹹水豬與醃肉的中間,味道清爽口感細膩,濃縮豐富肉香、愈嚼愈有味,旁邊還有一小盤黑木耳(川耳)點綴。

范師傅說,這菜很花時間啊,要把豬蹄膀用粗鹽、花椒低溫醃3天,再蒸、再燻製,修掉豬皮之後切片。

 

一品素鵝」,素鵝也是一道常見的江浙菜,做法十分繁複,簡單的來講就是將素菜炒半熟,包在腐皮裡面,蒸熟再煎炸,算是功夫菜。

范師傅的素鵝,鹹甜適中,腐皮爽脆不韌。

 

洋芹蜇頭」,蜇頭做起來其實粉簡單,洗乾淨水煮就好了,不過大家一般喜宴吃到的酸鹹蜇頭(或海蜇皮),是山東菜的做法。

 

蜇頭與西洋芹,味道簡單而且蜇頭Q彈,范師傅採用不同的做法,讓大家試試平常吃不到的冷盤。

 

椒麻腐竹」,在對岸是十分常見的小菜,在台灣少見。

 

我很喜歡吃這道菜,因為腐皮與花椒、乾辣椒的味道非常的搭。但是這道菜要做的清爽十分不容易,因為他必須澆上花椒油,不管怎麼樣總會有一些油油的感覺。幸好范師傅做得相當到位,花椒的麻、乾辣椒辛,細致的散佈在腐皮上,讓在場的每個人都相當開心。

 

眾多名家推薦的江浙菜大廚:范添美師傅。

 

島嶼沙拉盤」,范師傅的著名料理,據說光是醬汁就融合了五個國家的美味,是哪五個國家呢?

 

沙拉醬汁來自五個地方:馬來西亞、泰國、台灣、日本、越南,哪個配哪個呢,大家自己從下面的食譜上猜一猜。

 

島嶼沙拉盤

材料

1. 萵苣(西生菜)、熟黑豆、紫晶藻、番茄、秋葵、芝麻、核果…可做沙拉的蔬果都放進去。

2. 鮮蝦、中卷

3. 醬汁→檸檬、魚露、椰糖漿、芥末子、橄欖油。

做法

1. 蔬果要洗淨,萵苣泡冰水3分鐘,讓它變脆。

2. 蝦子去沙腸,燙熟去殼。

3. 中卷燙熟(變色數10秒就拿起來),切圈圈。

4. 所有材料放入沙拉盆,澆上醬汁,均勻翻攪。

招牌東坡肉」,范添美師傅的東坡肉非常非常有名,大家看到肉上面油亮油亮的,那個不是油喔,也不是加了很多糖,是非常健康的東西呢。

 

范師傅的東坡肉在燉煮的時候,添加了雞腳和其他部位的豬肉,把大量的膠原蛋白溶入湯汁裡。
所以他的東坡肉麵擁有異常豐富的膠原蛋白,看起來就ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的、閃閃發光的。至於味道也是非常的細嫩,因為選了肥肉最少的五花肉,配上獨家調味,完全不同於其他餐廳的東坡肉,不鹹也不膩。
難怪,范師傅的東坡肉一直是他的招牌料理。

鮮貝豆瓣酥」,有大干貝!那下面綠綠的是啥,豆瓣酥?

特別問了范師傅,原來綠綠豆瓣酥的是蠶豆做的,蠶豆是「立夏三鮮」之一,簡而言之,就是夏天一定要吃的蔬菜,「立夏三鮮」分別是蠶豆、莧菜、黄瓜。

跟蠶豆酥比起來,新鮮的蠶豆可是非常好吃dera,范師傅特別把它磨碎,但是又不會把它磨成泥,保留口感。拌著蛋黃一起炒,變成金沙豆瓣酥,非常美味,至於上面的大干貝突然反而變成配角了

豆瓣酥在上海菜的菜館,有時候會看到,但是做法完全不一樣,煮好的蠶豆磨成泥加上鹽、糖和一點點油,就這樣。

 

干炸河蝦/乾扁三樣」,干炸河蝦,菜一上來我的疑問又出來了,在台北哪裡找河蝦?

范師傅;「當然是特別去找的啊,這是特別請人去烏來山上撈的野生河蝦,有時候還撈不到呢。」

這句話聽得我痛哭流涕,好感動啊。經驗告訴我,河蝦是水里的珍饈,跟養殖蝦比起來味道又甜、肉質又Q,養殖蝦子完全比不上!

范師傅特別用老鹹菜,配上和野生河蝦一起料理,帶出食慾的鹹菜味在口中飄游…。

 

看到這邊大家有沒有覺得,范師傅真的是非常仔細在做每一道菜,讓人不得不打從心裡敬佩。

 

干炸河蝦/乾扁三樣」的乾扁三樣,三樣:肥腸+四季豆+筊白筍。

這一道菜中的肥腸也是特殊的料理方式,范師傅先把新鮮的豬大腸洗乾淨,刮掉裡面的油脂,然後再炸成酥脆。

讓你吃下去不會擔心吃進太多的動物性油脂,至於乾扁四季豆就不用說了,配上筊白筍又是一種新鮮的清爽體驗。

 

雪菜燒黃魚」,江浙料理常見的魚大多是醋魚,范師傅不做醋魚,改用雪菜來幫忙提味。

魚夠鮮就好吃,黃魚肉質細膩我知道。我不知道的是,配上雪菜一起煮,很簡單的調味就能讓魚肉的鮮香引爆出來!吃起來相當的健康。

 

清蒸臭豆腐」,臭豆腐不就是臭豆腐嗎?

如果范師傅這樣想,就不會示范師傅嚕。他說:「我自己去找豆腐+蔬菜一起放起來發酵。」

什麼?這年頭還有自己做臭豆腐的廚師!聞起來,臭傳三里!好臭好臭;吃起來,香傳萬家!好香好香。

 

這麼夠味的清蒸臭豆腐,范師傅用上火腿丁、毛豆等一同蒸,讓臭豆腐吸收火腿鮮香,還有勁辣醬汁。

口感吃起來也非常不同,臭豆腐一般咬下去都有碎碎爛爛的感覺,范師傅的臭豆腐還能保有豆腐的軟嫩與口感。

 

肥蟹海鮮泡飯」,雞高湯、干貝、花蟹、草蝦等海味煮到鮮味俱足,放下炸成金黃的糯米。

 

這其實是鍋巴飯煮粥的概念,黃金米剛下鍋時,泡飯的口感是脆的;再盛第二碗,飯就軟了;第三碗入口即化,還有多種海鮮的海味吸飽飽,這種泡飯跟我家的茶泡飯比…簡直是上帝般的存在。

 

芋頭醃篤鮮」,醃篤鮮是江浙菜的名菜,都知道醃篤鮮要火腿、老母雞熬湯,加上鮮肉、竹筍…熬煮,用「醃的」去燉煮「鮮的」食材,所以叫醃篤鮮。
范師傅的醃篤鮮更上一層,用小芋頭、娃娃菜吸飽了砂鍋醃篤鮮燉出來的上湯,再端上桌。哇,最精華的部分都跑進好吃的小芋頭裡。至於味道就請大家自行想像,醇厚迷人鮮湯頭與小芋頭的纏綿愛戀,不知奪去多少人心中最愛(的料理)。

宮保猴頭菇」,用新鮮的猴頭菇做宮保,又香又辣又讓人大口吃。

 

乾辣椒其實不辣,就是增添食慾用。

 

烏魚子蛋酥」,誰會把貴桑桑的烏魚子打碎,還混和在其他食材裡?就是范添美師傅。有人咬一口說像蛋捲,有人說像魚鬆,OMG~哪有這麼low?

我覺得超棒的,一般人吃烏魚子其實很成人口味,要用酒去泡、又要烤、又要配蒜苗,這樣沒法讓每個人愛吃好唄?

范師傅的烏魚子蛋酥,混和了蛋、烏魚子、蔓越莓,做成「甜點」,西滴,這是甜點。有蛋香、莓子甜,嵌入飽滿海中精華的烏魚子,這種美味只有范師傅的手上才能變出來。

你問我怎麼形容味道?嗯~~~蔓越莓味道的魚鬆蛋捲…(好吧,我也挺low的)

宸上名品飯店是專辦喜宴的餐廳,不過要吃到范添美師傅的菜很簡單,不辦喜宴也可以吃得到。

飯店有提供家庭用餐,單點、合菜都有,也有春酒、同學會、謝師宴…。

 

這次的菜單總整理如下:

五中碟(冷盤)→花式醉雞卷、洋芹蜇頭、椒麻腐竹、川耳/燻蹄、一品素鵝

島嶼沙拉盤

招牌東坡肉

鮮貝豆瓣酥

干炸河蝦/乾扁三樣

雪菜燒黃魚

清蒸臭豆腐

肥蟹海鮮泡飯

宮保猴頭菇

芋頭醃篤鮮

烏魚子蛋酥

四季寶島水果盤

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餐廳:宸上名品飯店

地址:新北市中和區中山路二段311號

電話:02-2243-3339

營業時間:09:30~21:30

官網→http://www.chenshang.com.tw/

臉書→https://zh-tw.facebook.com/CHENSHANG.BANQUET/

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  1. 謝謝老爺爺與小老婆小編的分享。江浙菜的精闢的『絕妙美好道地』料理就在『范』大師的手藝宏揚光大喜盈盈~新的親友歡聚品嚐『精緻佳餚』聚餐~宸上名品飯店誠摯邀您蒞臨饗宴。

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